Rezept Estelle Focaccia / promaFox - die Denkwerkstatt für die Gastronomie

Zutaten

750g Mehl
555g Wasser
25g frische Hefe / 7g Trockenhefe
10g Salz
80-100g Olivenöl extra vergine
Toppings nach eigenem Geschmack

Zubereitung

1. In einer Schüssel, Hefe im Wasser auflösen.
2. Mehl und Salz in die Schüssel geben und mit einem Gummischaber einarbeiten.
3. Nun den Teig kneten.

Hier gibt es verschiedene Varianten:

a. Mit den Händen. --> der Teig ist durch die 74%Hydration sehr klebrig, also gerne die Hände mit Wasser oder mit Olivenöl befeuchten. Bei Bedarf kann noch ein wenig Mehl miteingearbeitet werden.

b. In einer Küchenmaschine auf oberer Stufe kneten lassen.

5. Kneten, kneten, kneten, ca. 10-15 Minuten

6. Den Teig nun in eine Kugel formen und diese in eine Schüssel geben. Ich gebe gerne noch ein wenig Olivenöl in die Schüssel bevor ich den Teig hineingebe. Die Schüssel mit Klarsichtfolie oder einem leicht Feuchten Küchentuch abdecken.

Nun entweder:

An einem warmen Ort platzieren und den Teig aufgehen lassen. Dieser sollte sich verdoppeln oder verdreifachen. Dies kann je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit zwischen 1 und 3 Stunden dauern.

Oder

Den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben und so aufgehen und reifen lassen. Dies führt zu einem komplexeren Geschmack und mehr Struktur im Teig.

7. Nun bitte das Geschirr, in dem die Focaccia gebacken wird, aussuchen. Es gibt keine vordefinierte Grösse, einfach nach eigenem Bedürfnis. Zu beachten gilt, dass der Teig nochmal reift, also seine Grösse nochmals verdoppelt. Je breiter die Form, desto flacher wird die Focaccia.

8. Das Geschirr mit reichlich Olivenöl benetzen. Das Öl sollte den Boden bedecken und mit dem Pinsel oder den Händen auf die Ränder verteilt werden. Grosszügig aber nicht übertreiben.

9. Nun kommt der Teig in die Form, mit den gespreizten Händen in den Teig drücken, so dass dieser gleichmässig im Geschirr verteilt.

10. Das Ganze abdecken.

11. Den Teig bei Raumtemperatur nochmals aufgehen lassen. Er sollte sich innerhalb 1-2 Stunden verdoppeln.

12. Den Ofen vorheizen, 250 Grad Umluft.

13. Sobald der Teig sich verdoppelt hat, Olivenöl draufträufeln und mit beliebigen Toppings und Gewürzen bestreuen, dann nochmals mit den gespreizten Fingern in den Teig einarbeiten.

14. Die Focaccia kommt nun in den Ofen und wird gebacken, dies kann zwischen 30 Minuten und einer Stunde dauern, also ist es wichtig zwischendurch in den Ofen zu schauen. Die Focaccia sollte Goldbraun sein. Falls die Focaccia zu dunkel wird, die Temperatur des Ofens anpassen.

EN GUETE!

promaFox AG
Brown-Boveri-Strasse 12
5400 Baden

+41 56 265 50 00
info@promafox.ch